[Música] as coisas estão começando a mudar no mundo dos alimentos, na verdade, voltando no tempo, porque as pessoas estão realmente começando a sentir o gosto pela fermentação, elas desejam o funkiness e, como eu disse muitas vezes antes, coisas como tecnologia de geladeira para preservar alimentos para Prolongue a vida de sua comida que é totalmente nova no grande esquema dos seres humanos temos preservado alimentos usando diferentes técnicas de preservação de alimentos por milênio e é assim que sobrevivemos, então o que aconteceu foi que os seres humanos realmente se adaptaram para preservar os alimentos. agora a pesquisa descobriu que coisas como alimentos fermentados são realmente bons para o seu intestino, bons para a digestão, porque é assim que comemos desde sempre, mas com o tempo,
lentamente começamos a eliminar muitas dessas coisas de nossas dietas, pelo menos em certas culturas como nós, cultura, mas está voltando e parece que vocês estão realmente gostando, muitos desses vídeos de fermentação foram muito bons e isso é um sinal de que você está lá fora, cozinhando uma tempestade e fermentando coisas não apenas cozinhe, você pode chamá-lo de cozinhar, mas é como se fosse uma culinária mágica, é um tipo diferente de culinária e, uma vez que você tenha uma ideia, tudo muda e você comece a realmente entender e tirar proveito da fermentação vou dar-lhe o guia completo para a fermentação anaeróbica de ácido láctico, vamos cobrir chucrute, um pouco de kimchi, um pouco de sriracha, apenas fermentos de vegetais velhos, mas primeiro temos que ir para o mercado, porque quando se trata de fermentar as coisas, eu sempre pego a coisa mais fresca, porque isso é um grande, esse é um grande investimento, você está investindo muito nisso, então quer ingredientes frescos, então vamos ao mercado todas as quartas-feiras. mercado dos fazendeiros bem perto da minha casa, que é o meu favorito porque há poucos fazendeiros, então você pode realmente conhecer os fazendeiros e hoje eu cozinhei um pão fresco, então eu vou entregue a um dos fazendeiros e veremos o que ele tem em estoque para fermentação, então eu só quero cobrir um pouco da ciência primeiro para que você tenha uma compreensão geral do que está acontecendo com a fermentação, pelo menos nesses produtos específicos. temos ácido lático que está sendo produzido e é isso que realmente dá azedume, então quando você está acostumado a comer, você sabe, chucrute lá é chamado de chucrute, é super ácido porque é por causa do ácido láctico especificamente lactobacilos, então a bactéria do ácido láctico está presente em todos os vegetais, mas quando você está preservando, você quer que ele derrote as outras bactérias porque há muitas bactérias ruins que causam a deterioração dos alimentos, então precisamos criar o ambiente perfeito para o ácido láctico florescer e todas as outras bactérias para não crescer, porque uma vez que eles começam a crescer é quando você tem mofo, é quando você tem deterioração e você não quer essas coisas agora, descobriu-se que as bactérias do ácido láctico gostam de um Em um ambiente anaeróbio, então você tem um ambiente aeróbico com ar, você tem um ambiente anaeróbico sem ar, então as bactérias do ácido láctico florescem no ambiente sem ar, então todas essas fermentações que estamos fazendo hoje vamos fazê-las submersas na água e o que isso faz é crie um ambiente anaeróbico para que nenhum ar entre porque uma vez que a comida toca o ar é quando você começa a estragar, é quando você tem aqueles estranhos mofados acontecendo quando
você puxa algo da sua geladeira e está estragando e está crescendo mofo, nós não queremos isso e a outra coisa é que vamos adicionar sal a todos eles, o que também ajuda na preservação, o que ajuda a eliminar todas as outras bactérias, então entre essas duas coisas entre o sal e o ambiente anaeróbio é o que vai criar o ambiente perfeito para esses fermentos, mais duas coisas antes de começarmos, uma quando se trata de limpeza, quando você está fermentando essas coisas que você não precisa em um ambiente completamente estéril, você não precisa enlouquecer, isso não é enlatamento, é um pouco menos intenso, tudo o que você precisa é água quente com sabão e você ficará bem – quando se trata de fermentação de ácido lático, você definitivamente obterá um pouco Acúmulo no topo de sua comida de vez em quando você pode ter algum acúmulo de fermento, tudo bem, isso não é o fim do mundo se você pegar algum molde colorido que é definitivamente mais perigoso. Eu provavelmente jogaria fora suas coisas, algumas pessoas eles não se importam, eles apenas retiram, mas há uma diferença entre apenas um pouco de acúmulo de fermento que você pode retirar e continuar em comparação com um molde se formando, algo deu errado se os moldes se formando e eu definitivamente começaria de novo Oh, número três, há mais um quando você está lidando com esses tipos de fermentos de ácido láctico, a faixa de temperatura deve ser em torno de 60 a 75 graus, que é quando você obterá os melhores resultados quanto mais frio baixa a fermentação e quanto mais quente você começa a ter muitos problemas porque é tão acelerado e.
você obtém um crescimento muito estranho, então é uma boa variedade de tentar criar esse ambiente ou apenas fazê-lo sazonalmente quando sua casa está nessa temperatura , vamos começar com chucrute, que é a fermentação de ácido láctico mais básica que a maioria das pessoas sabe o que é chucrute, mas muitas pessoas não comeram um bom chucrute caseiro, que é uma virada de jogo. Sempre tenho chucrute fermentando porque posso jogar em qualquer coisa e essa é a coisa sobre a fermentação, pode ser usado como um condimento, você não precisa usá-lo como o prato principal, apenas polvilhe nos pratos e vai ser delicioso, então um repolho médio pesa cerca de 5 libras, então cada cinco libras de repolho, você vai usar 3 colheres de sopa de sal e, se não pediu em sua casa, pode pesar no mercado exatamente como fiz aqui e jogar na balança ah legal, isso é um quilo e meio, é um quilo e meio e é só ajustar as proporções a partir daí Eu gosto de pegar um bandolim e cortá-lo bem fino é muito mais fácil de fazer isso vai mais rápido, mas você pode usar uma faca totalmente quando se trata de repolho de chucrute é o ingrediente principal, mas é claro que você pode adicionar alguns outros aromatizantes, você pode adicionar alguns temperos, mas certifique-se de não adicionar muito porque a fermentação vai realmente intensificar os sabores, então se você adicionar três dentes de alho você pode acabar com um produto maluco, então uma das minhas coisas favoritas a fazer é apenas um pouco de cenoura descascada, então apenas descasque as cenouras e, em seguida, um pouco de jalapeño, apenas algumas fatias, o que realmente vai demorar muito para adicionar um pouco de picante agora pegue algum tipo de balde limpo ou tigela o que você tiver com todos os seus ingredientes seu repolho aí Eu tenho minha cenoura meu jalapeño e então vamos adicionar nosso sal e lembrar de três colheres de sopa por cinco libras de repolho essa é a proporção que você pode ir um pouco mais você pode ir um pouco menos não vai ser um grande negócio agora você vai quebrar tudo realmente quebrar tudo você vai começar a liberar todos os sucos e o que está acontecendo é que você está criando uma salmoura natural, então isso está criando nosso ambiente anaeróbico, então você está criando esta solução líquida perfeita que vai fermentar o repolho real nisso e lembre-se de que quando você estiver esmagando tudo isso, será o textura final do seu chucrute real, então certifique-se de levá-lo ao ponto onde está bom e quebrado agora, você pode fermentá-lo neste balde, mas vou adicioná-lo a um pote limpo bem aqui. Gosto de ver a ação bolhas se formam ao longo do tempo e agora aqui está um truque muito bom para fermentar você pode realmente adicionar algumas das folhas maiores de repolho em cima para empurrar tudo para baixo. Eu não fiz isso aqui, mas o objetivo é submergir todo o repolho na água enquanto tanto quanto você pode conseguir isso se você pegar um saco plástico, encher até a metade com água e colocar isso como um peso, esta será sua melhor solução porque o que vai acontecer é que vai submergir tudo na água, mantê-lo naquele ambiente anaeróbio e isso é perfeito porque mantém tudo submerso, mas você ainda tem espaço para as bolhas de gás escaparem elas vão empurrar para fora da sua jarra quando se trata do tempo de fermentação real, você pode ir tão pouco quanto eu diria cinco dias a cinco semanas e quanto mais você vai, mais produção de ácido láctico você obtém e mais acidez, então algumas pessoas gostam de algo realmente intenso e isso vale para todas essas fermentações, é sua preferência quanto mais você deixa ir, mais benefícios para a saúde você geralmente obtém. gosto de passar duas semanas, esse é o meu ponto forte de um bom chucrute que não é muito intenso apenas certifique-se de verificar o chucrute a cada poucos dias apenas para ter certeza de que não há acúmulo,
você pode obter este pequeno branco Leste em cima, o que está certo, você pode simplesmente pegar e deixar ir e então provar depois de saber uma semana sempre que provar o chucrute e ver onde você está e depois de duas semanas para mim chucrute perfeito, você pode veja, há pequenas bolhas empurrando através dessas bolhas de gás que são uma coisa saborosa, vamos mudar um pouco para o velho sriracha sriracha é um dos molhos picantes mais populares hoje em dia e eu não acho que muitas pessoas saibam disso mas uma das razões pelas quais é tão especial é porque as pimentas são realmente fermentadas, o que lhes dá uma camada extra de sabor um pouco de funk que as pessoas não acostumam com o molho normal de Tabasco, mas é tão fácil de fazer em casa Quando se trata de chili para sriracha, você pode fermentar qualquer chili. Eu tenho um monte de chili Fresno porque eles são meio picantes, são muito semelhantes ao jalapeño, mas são vermelhos e são bons e d doce para que você consiga um bom equilíbrio para que eu possa obter bastante molho picante sem ser super superintenso e é isso que estou procurando. Gosto de sriracha como um condimento que posso realmente usar quase como um ketchup em vez de apenas usar algumas gotas de uma coisa picante superquente,
vou remover as sementes da maioria das pimentas, porque, novamente, não quero muito picante, então tirei as sementes de cerca de 90% delas e mantive algumas inteiras para obter a proporção real de especiarias certo, adicionei isso a um processador de alimentos com um pouco de gengibre um pouco de alho um pouco de sal e um pouco de açúcar e deixei esse purê por uns três ou quatro minutos até que estivesse todo esmagado [Música] agora você tem esta mistura e este é na verdade um ambiente anaeróbio, embora não estejamos submergindo na água, ainda não há oxigênio entrando lá, então esses vão fermentar, vão aumentar o ácido láctico e vão preservá-lo agora a cada dia porque não estamos submergindo y Você vai apenas dobrar isso, você vai meio que colocar uma colher e se certificar de que está tudo misturado para que nada prejudicial cresça em cima e você pode ver que conforme mistura depois de alguns dias, você vai começar para obter essas pequenas bolhas de gás estourando assim e isso é um bom sinal de que a fermentação está acontecendo. Eu deixo a minha ir por cerca de cinco dias, você pode ir mais longe. Na verdade, estou fazendo outro lote. Vou tentar talvez uns quinze dias e ver a diferença veja a diferença no funkiness e como isso afeta o sabor e então tudo que você tem a fazer é jogar isso no liquidificador adicionar vinagre que é uma etapa opcional porque para ser honesto eu estava apenas comendo uma coisa que era incrível mais como um gosto áspero que era tão bom de colher na comida, mas eu queria experimentar o molho apimentado estilo sriracha, então eu bata com vinagre e foi isso que eu adicionei a uma garrafa e você tem um molho apimentado delicioso e deixe-me dizer não há nada como sa quente caseiro uce essas coisas têm sido incríveis, eu acho que é melhor do que sriracha muito mais fresco tenho que tentar isso provavelmente eu diria que essa é uma das mais fáceis de fazer oh olhe como essas coisas são boas, oh meu Deus tem o mesmo gosto de sriracha, é incrível, certo finalmente vocês estão entendendo,
vocês estão me incomodando, é minha culpa porque eu tenho falado sobre meu kimchi se vocês seguirem minha vida no Instagram por Mike GI postar muitas fotos de todos os meus projetos de fermentação, mas todos estão me incomodando sobre meu kimchi e eu prometemos por um tempo que iria te ensinar e finalmente chegou a hora, vamos entrar nesta receita de kimchi. Este é o momento perfeito para kimchi perto do outono que é tradicionalmente quando eles fazem kimchi na Coréia, eles realmente enterram-no para fermentar, é quando os repolhos de Napa estão na estação, felizmente, meu fiel fazendeiro tinha cerca de quatro deles e eu peguei um monte, então vou fazer um kimchi tradicional, mas você pode se outros vegetais eu acho que no verão eles tendem a usar daikon um puro daikon kimchi porque fermenta melhor com as temperaturas mais altas [ __ ] esse repolho no verão eu fiz isso no verão e estraga muito rápido, então fique atento disso, vou picar o repolho, o que não é tradicional, geralmente em receitas coreanas, eles os mantêm inteiros, é um pouco mais difícil, leva um pouco mais de tempo, então estou dando a forma simples e então você vai para salgá -lo pesadamente, não importa quanto você sal apenas certifique-se de colocar um monte ali, porque você vai lavar tudo mais tarde, o sal vai puxar muito da umidade do repolho e é vai te dar um produto final mais crocante, já que você conhece toda aquela água embebida no repolho, apenas certifique-se de colocar isso em uma tigela com algum peso e deixe descansar por pelo menos quatro horas, você pode fazer isso durante a noite e muito dessa umidade é vou retirar [Música] e então vamos apenas lavar todo o sal, certifique-se de que você lave tudo e, em seguida, esprema-o até secar, certifique-se de que está seco.
Vou adicionar alguns outros vegetais. Estou usando um pouco de cebolinha, rabanete e apenas um pouco de maçã gostei um pouco de doçura e ajuda na fermentação adicionar o açúcar extra para a cebolinha. Gosto de cortá-los em pedaços grandes porque quando você pega um pedaço inteiro de cebolinha fermentada é um verdadeiro deleite e depois para o rabanete e depois vou cortá- los em cubinhos agora vamos passar para a marinada que realmente torna o kimchi tão especial porque todos os outros são super básicos, mas estamos criando este sabor delicioso marinada, então o que vamos fazer é puré de gengibre e alho em um processador de alimentos até que esteja bom e grosso agora vamos fazer um líquido pegajoso com farinha de arroz doce que é arroz glutinoso apenas moído em uma farinha I usou cerca de três tabelas poons para um litro de água e eu apenas fervi até que ficasse super grosso assim, então adicione o gengibre e o alho a essa coisa e então vou adicionar um pouco de molho de peixe que realmente dá um toque de funk agradável e também aumenta o sal níveis que você vai precisar, porque nós lavamos todo aquele sal tradicionalmente com muitas receitas de kimchi coreano, eles também adicionam aqueles camarões fermentados que eu comprei antes que eles não sejam meus favoritos e são muito mais difíceis de encontrar precisa ir a um restaurante coreano para que você possa pular o molho de peixe e os pequenos camarões completamente se você quiser fazer isso vegan Eu fiz isso muitas vezes está totalmente bom também vou adicionar um pouco de sal novamente já que temos o molho de peixe lá, vai ser uma boa quantidade de sal, mas eu gosto de adicionar um pouco de sal extra para aumentar o sabor e então você vai entrar com seus flocos de pimenta coreana, este é o ingrediente mais importante e você pode carregar aqueles dependendo se seus flocos coreanos são suaves ou picantes, os meus eram mais suaves, então eu fui com tonelada e é isso que dá o tempero e, claro, aquela coloração vermelha incrível, provei esta marinada e achei que precisava de um pouco um pouco mais de tempero e um pouco mais de molho de peixe, então acrescentei os ajustes conforme necessário. Agora tudo o que você precisa fazer é adicionar o repolho, adicionar os vegetais,
adicionar a marinada e apenas misturar e você terá seu delicioso kimchi marinado pronto para fermentar [ Música] coloque isso em sua jarra e este vai ser um fermento muito mais rápido do que o chucrute real, então não vamos pesá-lo, mas todos os dias talvez duas vezes por dia para garantir que você empurre todos os vegetais para baixo líquido porque as coisas ainda vão se acumular e você verá que o repolho napa ainda vai liberar muitos líquidos, então você vai ter uma tonelada de líquido para submergir os vegetais quando se trata de fermentar o kimchi real que eu realmente mantenho a tampa, então o que vai acontecer é que se você mantiver a tampa, você vai prender o dióxido de carbono que está sendo liberado, então ele está tentando ser liberado, você viu no chucrute aquelas pequenas bolhas que eles lançam direto no meio ambiente, mas Se você balançar e capturar, você obterá um produto ou gás efervescente, porque você terá aquele gás extra no fermento. Algumas pessoas realmente gostam da efervescência, a efervescência desse tipo de produto depende totalmente de você que é popular com kimchi, claro, quando se trata de cerveja, quando se trata de kombucha, você viu que é assim que você consegue a carbonatação. Vou fazer isso com o kimchi. Eu diria que esse tipo de kimchi você pode fermentar por três a sete dias deve estar bem e apenas provar e quando está super azedo e super funky ou não está no nível que você gostaria apenas corte e jogue na geladeira a geladeira vai desacelerar totalmente a fermentação ainda vai envelhecer na geladeira vai fermentar muito lentamente e isso é bom por meses na sua geladeira, mas novamente ficará ruim com o tempo se você puder guardá-lo, se não, isso é um bom sinal de que você está comendo muito kimchi, que é muito saboroso e muito bom para Então, a última coisa que eu queria mostrar a vocês como qualquer tipo de vegetal lacto-fermentado com salmoura de forma que todos os outros tivessem um processo diferente – simplesmente pegando vegetais e adicionando aquela salmoura e deixando lacto-fermentado as outras fermentadas, então vamos usar beterraba. Beterraba está muito na estação agora,
Um delicioso vegetal de raiz, muitas pessoas não gostam dela, mas muitas pessoas não as experimentaram de maneiras únicas e isso normalmente seria chamado de kvass na culinária russa, eles comem muito disso porque é tão bom para você que bebem o líquido, então vamos entrar nisso, então eu descasquei todas as beterrabas, o que foi definitivamente irritante, mas resolvi, adicionei-as para um nic A jarra limpa [Música] Eu derramei água na jarra apenas para obter a quantidade certa de líquido de salmoura que eu precisava e então peguei a água e despejei em uma panela eu me certifiquei de pegar o peso daquela água também porque nós vamos fazer uma salmoura de 2%, então você pode, obviamente, apenas visualizá-la, você sabe apenas 2% e algumas pitadas de sal, mas essa é apenas uma boa proporção para salgar quaisquer vegetais – algo em torno de 2%. Eu trouxe esse líquido para um ferver porque se estivesse fervendo e eu despejasse isso sobre as beterrabas reais, assim como os picles, você cozinha as beterrabas um pouco, o que lhes dá uma textura melhor, porque as beterrabas são muito duras se não forem cozidas e isso vai fermentar muito mais rápido dois dias você deve estar bem, você começará a ver um pouco de espuma no topo e se houver algum fermento que se acumule, é claro, você pode apenas retirar e você estará bem, pode comer aquelas beterrabas, elas são lacto- fermentou e você também pode beber aquele líquido como para todo o líquido s chucrute kimchi é uma coisa boa ou você pode usá-lo em molhos sempre que precisar de um líquido azedo, só você sabe como vinagre, vai ser incrível, pois é o guia completo para lactofermentação ali. Estou muito animado para trazer vocês este vídeo porque eu sei que muitos de vocês estão começando a entrar no jogo da fermentação Eu comecei há dois anos.
Tenho documentado minhas jornadas, vida por Mike G, certifique-se de verificar isso porque a fermentação está sempre acontecendo nesta casa. tenho tantos produtos diferentes entre pão, kombucha e chucrute que faço muitos alimentos fermentados e isso mudou muito a minha saúde eu quase fico viciado nisso é como se você não comeu, não sabe, mas quando você começa a comer mais alimentos fermentados que seu corpo ajusta e começa a realmente desejar mais dessas coisas. A melhor maneira que posso explicar os alimentos fermentados é que é como se você conhecesse um estômago antes de chegar ao seu estômago, então fica rts para digerir muitos desses ingredientes e quebrá-los libera muitos nutrientes, então quando chegar ao seu estômago você terá um tempo muito mais fácil com isso, então certifique-se de seguir a vida por Mike G e pegue na cozinha e para os homens alguns vegetais.
Poderá ver o vídeo no youtube Aqui